Balın Bilimi: Şekerler, Enzimler ve Doğallığın İzleri

Bal, arıların bitki nektarını toplayıp enzimlerle işleyerek olgunlaştırdığı doğal bir gıdadır. Çoğu zaman “tatlı” yönüyle konuşulsa da, balın arkasında karmaşık bir kimya ve biyoloji vardır.

Balın Temel Bileşenleri

Tipik bir çiçek balında:

• Fruktoz ve glukoz en büyük paya sahiptir,
• Toplam şeker oranı genellikle %70 civarındadır,
• Su oranı genellikle %15–20 bandındadır,
• Az miktarda sakkaroz, diğer şekerler, organik asitler, mineral maddeler ve fenolik bileşikler bulunur.

Enzimler ve Doğallık

Balda bulunan bazı önemli enzimler:

• İnvertaz (sakkaraz): Sakkarozu glukoz ve fruktoza parçalar.
• Diastaz: Nişasta benzeri maddelere etki eden enzim grubudur.
• Glukoz oksidaz: Balın hafif asidik ve antimikrobiyal karakterine katkı verir.

Isıya aşırı maruz kalan veya uzun süre kötü koşullarda bekleyen ballarda enzim aktiviteleri düşer. Bu yüzden, balın doğallığını anlamak için yalnızca tadına değil, analiz sonuçlarına da bakmak gerekir.

Kristalizasyon (Balın Donması)

Kristalizasyon, balın bozulması değildir. Balın:

• Glukoz / fruktoz oranı,
• Su içeriği,
• Depolama sıcaklığı

gibi faktörlere bağlı olarak ortaya çıkan doğal bir süreçtir. Bazı çiçek balları kısa sürede kristalize olurken, bazı salgı balları daha geç donar.

Kalite Parametreleri

Balın teknik kalitesini değerlendirmek için genellikle şu parametrelere bakılır:

• Nem (%): Yüksek nem, fermantasyon riskini artırır.
• HMF (hydroxymethylfurfural): Isıl işlem ve depolama süresinin göstergelerinden biridir.
• Diastaz sayısı: Enzimatik aktivite hakkında fikir verir.

İTOGA Çiftliği’nin Bal Anlayışı

Bal ve arı ürünlerimizde önceliğimiz, ürünü “standart kalıba uydurmak” değil, kaynağına sadık kalmaktır. Bu nedenle:

• Kristalizasyonu doğal bir süreç olarak anlatıyoruz,
• Aşırı ısıtma ve rafine etmeyi tercih etmiyoruz,
• Mümkün olduğunca analiz sonuçlarına dayanarak şeffaf bir bilgilendirme yapmayı önemsiyoruz.

Bal bizim için yalnızca tatlı değil, bir ekosistem hikâyesidir.