Arı Dediğin Sokar, Bal Dediğin Donar…

Donan bal sahte bal değildir

Kristalizasyon; balda bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur. Kristalleşmenin hızı, baldaki glikoz–fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır.

Baldaki fruktoz miktarı genellikle glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşir. Balın kaynağına göre glikoz, früktoz ve su oranları değiştiğinden kristalleşme süresi de farklılık gösterir. Yani balın kristalleşme süresi kalitesinin değil, kaynağının göstergesidir.

Olgunlaşmamış ballarda veya nektar döneminde şeker şurubu ile beslenen arılardan elde edilen ballarda sakkaroz oranı yüksek olur, bu da kristalleşmeyi geciktirir.

Dolayısıyla halk arasında yaygın olan “kristalleşen bal şekerlidir” yargısı yanlıştır. Tam tersine, şeker şurubu verilerek elde edilen ballar daha geç kristalize olur.

Kristalizasyon ve sıcaklık ilişkisi

Yaygın inanışın aksine, kristalizasyon ile soğukluk arasında her zaman doğru orantı yoktur. Kristalizasyon 5–7 °C’de başlar, ancak bu derecelerin altında saklandığında yavaşlar. Ballar yaklaşık 14 °C’de en hızlı şekilde kristalleşir.

İşlenmiş bal 18–24 °C’de, işlenmemiş bal ise 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. Petekli ballar süzme ballara göre daha geç kristalize olur. Isıl işleme tabi tutulan ballar uzun süre kristalleşmez.

Kristalleşmiş balın özellikleri

Kristalleşme balın kimyasal yapısını bozmaz. Batı ülkelerinde kristalize bal, hatta kontrollü kristalizasyonla elde edilen krem bal formu en yaygın tüketim biçimlerinden biridir.

Kristalleşmiş balı eski hâline döndürme

Kristalize balı eski akışkan formuna döndürmek için 45–50 °C sıcaklıktaki su banyosu yeterlidir. Bu işlemde bal doğrudan ateşe temas etmemelidir.

Üreticiler, ellerindeki kristalize balları çözmek için ısı kontrollü odalar kullanabilir. Balın kaynağına bağlı olarak çözülme işlemi 45–50 °C’de birkaç gün sürebilir.

Önemli uyarı

Belirtilen sıcaklıkların üzerine çıkılması, özellikle fruktozun yapısını bozarak HMF (Hidroksimetilfurfural) oranını artırır. Bu durumda bal besleyici özelliğini kaybeder ve sağlık açısından risk oluşturur.

Özetle: Donan bal doğaldır; kristalizasyon balın yaşadığı doğal bir kimyasal dönüşümdür, sahtelik göstergesi değildir.