Bal ve karışım halde üretilen (bal, arı sütü, polen, perga) arı ürünlerinde gıda güvenliği açısından bazı kimyasal değişimler oluşabilmektedir. Bunun nedeni sıcaklık yükselmesi ve direkt güneş ışığı ile ürünlerin teması ve uygun olmayan muhafaza koşullarıdır (Artık ve Beykaya, 2020).

Arı ürünleri içerisinde mikrobiyel risk taşıyan en önemli ürünler polen ve pergadır. Hijyenik açıdan mikrobiyolojik güvenlik arı poleninde ana kalite kriteridir. Arı poleninin mikrobiyolojik kalitesini, özellikle gıda için uygulanan mevzuat uyarısında patojenik mikroroganizma ve mantarların yokluğunu kontrol etmek önemlidir. İdeal su (nem) içeriği, su aktivitesi (aw) ve Ph değeri nedeniyle polen, genellikle farklı mikroorganizmaların (bakteri, küf, maya) gelişimi için ideal bir ortam oluşturur. Küf ve maya varlığının bir sonucu olarak mikotoksin üretimi söz konusu olabilir. Mikotoksinler, omurgalılar için toksik olan ve bazı bozukluklara/hastalıklara veya en kötüsü insanlarda ve diğer hayvanlarda ölüme yol açabilen farklı mantar türlerinin ikincil metabolitleridir. Bu nedenle polenin mikrobiyolojik karakterizasyonunun yanında miktoksikolojik analiz yapmak ta faydalıdır. Arı poleni ve perga hasattan sonra kurutulmalıdır ve kurutulmuş bu ürünlerin nem içeriği % 5 'i geçmemelidir. Kurutulmamış ürünler ise derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Benzer şekilde arı sütü ve apilarnil gibi ürünler de liyofilize edilerek kurutulabilir, taze tüketilecek ise derin dondurucuda saklanmalıdır.

Arı ürünlerinde bulunan şeker, enzim ve asitler zaman içinde muhafaza ve depolama koşullarında yaşanan değişimler nedeniyle özelliklerini değiştirebilmektedir. En önemli değişiklikler monosakkaritlerden fruktozun kimyasal değişimi ile HMF (5- hidroksimetilfurfural) oluşumudur (Şaylak ve Şireli, 2019).

Balda sıcaklığın yükselmesi ve farklı sıcaklıklarda HMF oluşumu artmakta ve diastaz sayısı düşmektedir (Şaylak ve Şireli, 2019). Yapılan bir araştırmada 4, 21 ve 36oC’de 1 yıl depolanan ballardan HMF düzeyi 4oC’de 2,7 mg/kg; 21oC’de 4,36 mg/kg ve 36oC’de 184,17 mg/kg bulunmuştur. Aynı sıcaklık derecelerinde 1 yıl depolama sonunda diastaz değeri 4oC’de 9,48g mg/kg; 21oC’de 8,515 mg/kg ve 36oC’de 1,464 mg/kg olarak belirlenmiştir. Sıcaklık arttıkça HMF değeri yükselmekte ve diastaz sayısında değişme belirlenmiştir. Arı ürünlerinde ve balda HMF yükselişi istenmez. TGK (Türk Gıda Kodeksi) Bal Tebliği’nde HMF miktarı en çok 40 mg/kg’dır (Anonim, 2020)

Balın tazeliğinin ve kalitesinin değerlendirilmesinde en önemli parametrelerden biri de balın diastaz sayısıdır. Baldaki diastaz enzimi, bala arıların faranjiyal salgı bezi sekresyonlarından, tükrük sıvılarından ve nektar kaynağından gelmektedir (Belitz ve Grosch, 1999). Diastaz sayısı, balın sindiriminde önemli bir rol oynamakta olup, baldaki diastaz enziminin hasar görmesi, balın besin değerinin azalmasına, tat, aroma ve renginde değişiklikler oluşturarak kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Diğer yandan, balın diastaz sayısının yüksek olması, asit miktarının artarak fermantasyon oluşmasına sebep olabilmektedir. Balın depolama süresinin diastaz sayısı üzeine etkisi araştırılmış ve diastaz sayısı 14.6 olan bal örneklerinin oda sıcaklığında bir sene depolanması sonucunda diastaz sayısının 10.7’ye düştüğünü belirtmişlerdir. TGK Bal Tebliğiʼne göre diastaz sayısı; çiçek ballarında en az 8 mg/kg olmalıdır (Anonim, 2020; Durmaz ve Artık, 2020; Artık ve Beykaya, 2020).

Diastas enziminin balda yüksek düzeyde bulunması istenen bir kalite özelliğidir. Diastaz enzimi; balın uygun sıcaklıkta muhafaza edilmediği (saklama koşullarının uygunsuzluğu) durumlarda azalmakta ve HMF oluşumu artmaktadır.

Balda glukoz düzeyinin artması ile glukoz molekülleri kristal hale gelmektedir. Kristalleşme balın özelliği, içerdiği polen, hava kabarcığı miktarı, nem, ortam sıcaklığı ve balın konduğu ambalaj materyaline göre değişkenlik göstermektedir.

Balın kristalleşmesi doğal bir olaydır. Kristalleşme için en uygun sıcaklık 14oC’dir. Kristalleşme, 10oC’nin altı ve 21 ve 27oC arasında gecikirken 14-20oC arasındaki sıcaklıklarda daha çabuk meydana gelmektedir. 28 oC üstü sıcaklıklarda, kristalizasyon durmakta ancak HMF yükselmesi nedeniyle geriye dönüşümsüz olarak balın kalitesi bozulmaya başlamaktadır. Kristalleşmede balda su serbest hale geçer, sıvı fazda nem asitliği ve suda çözünür kuru madde (Brix) %68 altına düşünce fermantasyon gerçekleşir. Çünkü mikrobiyel faaliyetin başlaması bu brix değeri ve altında gerçekleşmektedir (Artık ve Beykaya, 2020).

Kristalleşen bir bal 60-80oC arasında sıcak su içinde veya sıcak hava ile 63oC civarında bekletilmelidir. Bal 25oC altındaki depolarda muhafaza edilmelidir. Bu şekilde HMF oluşumu engellenmiş olmaktadır (Çınar, 2010; Artık ve Beykaya, 2020)