Zeytinyağında Polifenol Değeri Kaç Olmalı? 200, 300, 500 mg/kg Ne Anlama Gelir?
Zeytinyağıyla ilgilenen tüketicilerin karşısına son yıllarda giderek daha fazla bir rakam çıkıyor:
İlgili Ürünler
Polifenol: 250 mg/kg, 400 mg/kg, 600 mg/kg…
Bu değerler çoğu zaman yağın kalitesini gösteren bir puan gibi sunulabiliyor. Hatta internette “200 mg/kg normal, 300 mg/kg iyi, 500 mg/kg çok iyi” şeklinde sınıflandırmalarla karşılaşmak mümkün.
Peki gerçekten zeytinyağının polifenol değeri için kabul edilmiş bir “ideal rakam” var mı?
Hayır. Natürel sızma zeytinyağının kalitesini belirleyen evrensel bir toplam polifenol mg/kg sınırı bulunmamaktadır.
Üstelik iki laboratuvar raporundaki polifenol değerini yalnızca rakamlara bakarak karşılaştırmak da her zaman doğru olmayabilir.
Çünkü “polifenol değeri” dediğimiz sonuç, hangi bileşiklerin ve hangi analiz yöntemiyle ölçüldüğüne bağlıdır.[1][2]
Bu nedenle polifenol rakamlarını doğru okuyabilmek için önce bu sayıların neyi ifade ettiğini anlamamız gerekir.
mg/kg Ne Demektir?
Laboratuvar raporlarında polifenol sonucu sıklıkla mg/kg, yani kilogram başına miligram şeklinde ifade edilir.
Örneğin bir analiz sonucunda:
Toplam fenolik madde: 400 mg/kg
yazıyorsa, kullanılan analiz yöntemine göre hesaplanan fenolik bileşik miktarı kilogram yağ başına 400 miligram olarak raporlanmış demektir.
Ancak burada kritik ifade şudur:
“Kullanılan analiz yöntemine göre.”
Çünkü bütün polifenol analizleri aynı şeyi ölçmez.
“Toplam Polifenol” Tek ve Değişmez Bir Ölçüm Değildir
Zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin ölçümünde farklı analitik yöntemler kullanılabilir.
Bunlardan biri Folin-Ciocalteu gibi spektrofotometrik yöntemlerdir.
Başka bir yaklaşım ise HPLC – yüksek performanslı sıvı kromatografisi gibi yöntemlerle belirli fenolik bileşiklerin ayrılarak ölçülmesidir.[1][2]
Bu yöntemlerin çalışma prensipleri aynı değildir.
Dolayısıyla iki analiz raporunda da:
“Polifenol: … mg/kg”
yazması, bu iki rakamın mutlaka aynı analitik temele dayandığı anlamına gelmez.
Sonuçların hangi yöntemle ve hangi referans standardına göre ifade edildiği önemlidir.
Bu nedenle polifenol değerlerini karşılaştırırken ilk sorulması gereken soru:
“Kaç mg/kg?”
değil,
“Hangi yöntemle ölçüldü?”
olmalıdır.
200 mg/kg Polifenol Düşük müdür?
Bu soruya yalnızca rakama bakarak kesin bir kalite hükmü vermek doğru değildir.
Literatürde zeytinyağlarının fenolik içeriklerinin çok geniş bir aralıkta değişebildiği görülmektedir.[3][4]
Bunun nedeni fenolik içeriğin birçok değişkenden etkilenmesidir:
- zeytin çeşidi,
- coğrafi koşullar,
- iklim,
- sulama,
- meyvenin olgunluğu,
- hasat zamanı,
- zeytinin sağlığı,
- hasattan sıkıma kadar geçen süre,
- kırma ve malaksasyon koşulları,
- üretim sistemi,
- filtrasyon,
- depolama koşulları
- ve yağın yaşı.[3][4]
Dolayısıyla 200 mg/kg değerini tek başına “kötü” olarak sınıflandırmak bilimsel olarak doğru değildir.
300 mg/kg İyi Bir Polifenol Değeri midir?
Aynı nedenle 300 mg/kg için de evrensel olarak:
“Bu değer iyidir.”
diyemeyiz.
300 mg/kg fenolik içeriğe sahip olduğu raporlanan bir yağ belirgin bir fenolik karakter gösterebilir.
Ancak bu rakam yağın:
- natürel sızma sınıfında olduğunu,
- duyusal kusur taşımadığını,
- uygun koşullarda üretildiğini
- veya diğer bütün kalite parametrelerinin iyi olduğunu
tek başına kanıtlamaz.
Polifenol zeytinyağı kalitesinin önemli bir parçasıdır; kalitenin tamamı değildir.
Peki 500 veya 600 mg/kg?
Yüksek fenolik içerik özellikle yağın oksidatif stabilitesi ve duyusal karakteri açısından önemli olabilir.[3][5]
Fenolik bileşiklerin zeytinyağının oksidasyona karşı dayanıklılığına katkıda bulunduğu uzun süredir bilinmektedir.[3][5]
Fenolik içeriği yüksek yağlarda belirgin acılık ve yakıcılık görülmesi de mümkündür.
Ancak:
500 mg/kg = mükemmel zeytinyağı
şeklinde bir kalite sınıfı bulunmamaktadır.
Aynı şekilde:
200 mg/kg = düşük kaliteli zeytinyağı
şeklinde bir sınıflandırma da doğru değildir.
Polifenol Natürel Sızma Zeytinyağı Olmanın Şartı mıdır?
Burada önemli bir ayrım yapmak gerekir.
Bir yağın natürel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılması yalnızca polifenol miktarına bağlı değildir.
Uluslararası Zeytin Konseyi ve ilgili mevzuatlarda natürel zeytinyağlarının sınıflandırılmasında serbest yağ asitliği yanında peroksit değeri, UV absorbans kriterleri ve başka kimyasal parametreler bulunur; ayrıca natürel sızma sınıfında duyusal değerlendirme de önemlidir.[6]
Dolayısıyla:
“Polifenolü yüksek, o halde natürel sızmadır.”
denilemez.
Bunun tersi de geçerlidir.
Bir yağın natürel sızma olması için belirli bir “toplam polifenol en az X mg/kg olmalıdır” kriteri bulunmaz.
AB’deki 5 mg / 20 g Kuralı Nedir?
Polifenol konusunda en fazla karıştırılan konulardan biri budur.
Avrupa Birliği’nde zeytinyağı polifenolleri için izin verilmiş belirli bir sağlık beyanı bulunmaktadır.
İzin verilen ifade:
“Zeytinyağı polifenolleri kan lipidlerinin oksidatif stresten korunmasına katkıda bulunur.”[7]
Ancak bu beyan her zeytinyağında kullanılamaz.
Avrupa Birliği mevzuatına göre beyan yalnızca:
20 gram zeytinyağında en az 5 mg hidroksitirozol ve türevlerini — örneğin oleuropein kompleksi ve tirozol — içeren zeytinyağlarında
kullanılabilir.[7]
Ayrıca tüketiciye olumlu etkinin günlük 20 gram zeytinyağı tüketimiyle elde edildiği bilgisi verilmelidir.[7]
5 mg / 20 g = 250 mg/kg Demek Değil mi?
Matematiksel olarak 20 gram yağdaki 5 mg miktarı kilogram başına ölçeklendirildiğinde 250 mg/kg’a karşılık gelir.
Ancak burada çok önemli bir analitik ayrım vardır.
AB mevzuatındaki kriter:
herhangi bir yöntemle ölçülmüş “toplam polifenol” değerini değil, hidroksitirozol ve ilgili türevlerini esas almaktadır.[7]
Dolayısıyla bir laboratuvar raporunda:
Toplam polifenol: 300 mg/kg
yazması, tek başına yağın AB’deki sağlık beyanı kriterini karşıladığını kanıtlamaz.
Çünkü rapordaki 300 mg/kg’ın:
- hangi yöntemle ölçüldüğü,
- hangi fenolik bileşikleri kapsadığı,
- hangi standartla ifade edildiği
bilinmelidir.
Bu nedenle “250 mg/kg’ın üzerindeki her zeytinyağı sağlık beyanı yapabilir” şeklindeki yorum doğru değildir.
Polifenol Analizinde Neden Yöntem Önemlidir?
Zeytinyağının fenolik fraksiyonu tek bir bileşikten oluşmaz.
Hidroksitirozol, tirozol, oleokantal, oleasein ve farklı sekiridoid türevleri gibi birçok bileşik bulunabilir.[3]
Bazı analiz yöntemleri fenolik maddeleri toplu bir cevap üzerinden tahmin ederken, kromatografik yöntemler farklı bileşikleri birbirinden ayırabilir.
Bu nedenle laboratuvardan polifenol analizi yaptırırken yalnızca sonuç rakamını değil:
analiz metodunu da istemek gerekir.
Özellikle sonuç başka yağlarla karşılaştırılacak veya ticari bir iddiada kullanılacaksa bu daha da önemlidir.
Polifenol Değeri Zamanla Değişir mi?
Evet.
Zeytinyağı üretildikten sonra kimyasal olarak tamamen değişmeden kalan bir ürün değildir.
Depolama sırasında oksidatif ve kimyasal süreçler devam eder.
Fenolik bileşiklerin miktarı ve dağılımı da zaman içerisinde değişebilir.[5][8]
Bu değişimin hızını özellikle:
- oksijen,
- ışık,
- sıcaklık,
- ambalaj,
- depolama süresi
etkileyebilir.
Dolayısıyla hasattan kısa süre sonra ölçülen polifenol değeriyle aynı yağın bir yıl sonraki değeri aynı olmak zorunda değildir.
Bu nedenle analiz sonucunun yanında analiz tarihi ve yağın üretim dönemi de anlam taşır.
Polifenol Değeri Yüksekse Yağ Daha Uzun Süre Dayanır mı?
Genellikle fenolik bileşiklerin yüksek olması oksidatif stabilite açısından avantaj sağlayabilir.[3][5]
Ancak burada da tek değişken polifenol değildir.
Zeytinyağının oksidatif dayanıklılığı:
- yağ asidi kompozisyonundan,
- fenolik bileşimden,
- tokoferollerden,
- başlangıç kalitesinden
- ve depolama koşullarından
etkilenir.
Bu nedenle yüksek polifenol değeri kötü depolamanın telafisi değildir.
Işığa, sıcağa ve oksijene uzun süre maruz bırakılan yüksek fenolik içerikli bir yağ da zamanla özelliklerini kaybeder.
Tadına Bakarak Polifenol Değerini Tahmin Edebilir miyiz?
Kesin olarak hayır.
Fenolik bileşiklerle özellikle acılık ve yakıcılık arasında ilişki vardır.[3][9]
Bu nedenle yağın belirgin acı ve yakıcı karakteri fenolik yapı hakkında bir ipucu verebilir.
Fakat:
“Bu yağ oldukça yakıcı, demek ki 500 mg/kg polifenol var.”
şeklinde bir sonuç çıkarılamaz.
Özellikle oleokantal boğazdaki karakteristik yakıcılıkla ilişkilidir.[9]
Ancak toplam fenolik içerik çok sayıda farklı bileşiğin oluşturduğu daha karmaşık bir yapıdır.
Duyusal değerlendirme fenolik yapı hakkında ipucu verir; laboratuvar analizi ise sayısal ölçüm sağlar.
Tüketici Polifenol Değerine Nasıl Bakmalı?
Bir zeytinyağının analizinde polifenol değerinin bulunması yararlı bir bilgidir.
Ancak tüketici bunu bir yarış tablosuna dönüştürmemelidir.
Örneğin:
Yağ A: 350 mg/kg
Yağ B: 500 mg/kg
bilgisinden yalnızca:
“B kesinlikle A’dan daha kaliteli.”
sonucu çıkarılamaz.
Öncelikle ölçümlerin aynı yöntemle yapılmış olması gerekir.
Daha sonra yağların diğer kimyasal ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi gerekir.
Zeytinyağının kalitesi tek bir laboratuvar rakamıyla tanımlanamayacak kadar çok değişkenli bir konudur.
Laboratuvar Raporunda Nelere Bakılmalı?
Bir üretici polifenol analizi yaptırıyorsa yalnızca büyük rakama odaklanmak yerine raporun tamamını değerlendirmelidir.
Özellikle:
- Analiz yöntemi nedir?
- Sonuç hangi birimle verilmiştir?
- “Toplam fenolik madde” mi ölçülmüştür, yoksa belirli fenolik bileşikler mi analiz edilmiştir?
- Hangi referans standardı kullanılmıştır?
- Analiz hangi tarihte yapılmıştır?
- Numune hangi hasat dönemine aittir?
sorularının cevapları bilinmelidir.
Ticari karşılaştırma yapılacaksa analiz yöntemlerinin aynı olması özellikle önemlidir.
Sonuç: Polifenol Bir Puan Değildir
Zeytinyağında polifenol önemli bir parametredir.
Ancak:
200 = kötü
300 = iyi
500 = mükemmel
şeklinde evrensel ve bilimsel bir kalite cetveli bulunmamaktadır.
Fenolik içerik; zeytin çeşidinden hasat zamanına, üretim yönteminden depolamaya kadar çok sayıda faktörden etkilenir.
Üstelik analiz yöntemleri de sonuçların karşılaştırılabilirliğini etkileyebilir.
Bu nedenle polifenol sonucunu değerlendirirken üç soru birlikte sorulmalıdır:
Ne ölçüldü?
Hangi yöntemle ölçüldü?
Bu sonuç ne amaçla değerlendiriliyor?
Ve en önemlisi:
Polifenol zeytinyağının önemli bir özelliğidir; zeytinyağının kalite puanı değildir.
Kaynaklar ve Bilimsel Referanslar
[1] International Olive Council – IOC.
Determination of biophenols in olive oils by HPLC. COI/T.20/Doc. No 29.
Zeytinyağındaki biyofenollerin HPLC yöntemiyle belirlenmesine ilişkin IOC analitik metodu.
[2] International Olive Council – IOC.
Methods of Analysis and Sampling.
Zeytinyağlarının kimyasal analizinde kullanılan uluslararası yöntem ve standartlara ilişkin teknik dokümanlar.
[3] Servili, M. ve ark. (2009).
Phenolic compounds in olive oil: antioxidant, health and organoleptic activities according to their chemical structure.
Inflammopharmacology, 17:76–84.
Zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin yapısı, duyusal özellikleri ve antioksidan etkileri üzerine kapsamlı değerlendirme.
[4] Boskou, D. ve ark.
Olive Oil: Chemistry and Technology.
Zeytinyağının kimyasal bileşimi, fenolik fraksiyonu ve üretim koşullarının yağ bileşimine etkileri üzerine temel bilimsel kaynaklardan biri.
[5] Frankel, E.N.
Antioxidant activity of hydroxytyrosol and other olive oil phenolic compounds.
Zeytinyağı fenolik bileşiklerinin oksidatif stabilite üzerindeki rollerine ilişkin çalışmalar.
[6] International Olive Council – IOC.
Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils – COI/T.15/NC.
Zeytinyağı kategorileri ve bunlara ilişkin kimyasal ve duyusal kalite kriterlerinin uluslararası standardı.
[7] European Commission – Commission Regulation (EU) No 432/2012.
Gıdalarda kullanılmasına izin verilen sağlık beyanlarının listesini düzenleyen mevzuat. Zeytinyağı polifenolleri için 20 gram yağda en az 5 mg hidroksitirozol ve türevleri kriterini tanımlar.
[8] Gómez-Alonso, S. ve ark.
Evolution of major and minor components and oxidation indices of virgin olive oil during 21 months storage at room temperature.
Food Chemistry.
Zeytinyağının depolanması sırasında fenolik bileşenler ve oksidasyon göstergelerindeki değişimleri inceleyen çalışma.
[9] Peyrot des Gachons, C. ve ark. (2011).
Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal.
Journal of Neuroscience.
Oleokantal ile zeytinyağının karakteristik boğaz yakıcılığı arasındaki ilişkiyi inceleyen deneysel çalışma.
Bilgilendirme Notu
Bu içerik, zeytinyağı ve bileşenleri hakkında bilimsel kaynaklara dayalı genel bilgilendirme amacıyla hazırlanmıştır. Herhangi bir hastalığın önlenmesi, teşhisi veya tedavisine yönelik tıbbi tavsiye niteliği taşımaz ve sağlık beyanı amacıyla sunulmamaktadır.
Metinde Avrupa Birliği mevzuatında yer alan zeytinyağı polifenollerine ilişkin sağlık beyanına yalnızca konunun bilimsel ve mevzuatsal çerçevesini açıklamak amacıyla yer verilmiştir. Buradaki bilgiler herhangi bir ürünün söz konusu sağlık beyanı kriterlerini karşıladığı anlamına gelmez.
Belirli bir zeytinyağının fenolik içeriği veya ilgili sağlık beyanı koşullarını karşılayıp karşılamadığı ancak uygun analiz yöntemleri ve ilgili mevzuat çerçevesinde değerlendirilebilir.
