2.3. ARI VE ARI ÜRÜNLERİ İLE BESLENME

Bal, bal arıları tarafından salgılanan invertaz enzimi ile bitki nektarlarından üretilen tatlı, aromatik ve visköz bir şurup olarak tanımlanmaktadır. Dünyada balın kullanılmasına dair tarihçenin çok eski olduğu; İspanya’nın Valencia eyaletindeki Arona mağarasının duvarında bal toplayan kız resminin 16 bin yıl öncesine ait olduğu, Kaşgarlı Mahmut’a göre Türklerinilk zamanlar balı “arı yağı” olarak tanımladığı, günümüzden 8-9 bin yıl öncesinde ise Anadolu’da balın arılar tarafından çiçeklerden toplandığının bilindiği ve beslenmede önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir (Sönmez, 2004).

DİYETLE BAL TÜKETİMİ

Günlük beslenmede iki tür şeker bulunur. Bunlardan biri yiyeceklerde doğal bulunan şeker (sütte bulunan laktoz, meyvelerde bulunan fruktoz gibi), diğeri ise “ilave (eklenmiş) şeker” olarak adlandırılan; yiyeceklerin işlenmesi veya hazırlanması sırasında (içeceklere, çeşitli hamur işlerine, tahıllara eklenen) eklenen şeker veya enerji veren tatlandırıcılardır. İlave şekerler, beyaz şeker, esmer şeker ve bal gibi doğal şekerleri kapsadığı kadar kimyasal olarak üretilmiş ve enerji içeriği olan yüksek früktoz içeren mısır şurubu (nişasta bazlı şeker) gibi tatlandırıcıları da kapsar. Etikette yer alan kahverengi şeker, mısır kaynaklı tatlandırıcılar, mısır şurubu, meyve suyu konsantresi, yüksek fruktozlu mısır şurubu, bal, invert şeker, malt şekeri, melas (şeker tortusu), şurup, ham şeker, şeker, dekstroz, fruktoz, glukoz, laktoz, maltoz, sükroz ilave şekeri göstermektedir. Ambalajlı hazır yiyecekler satın alınırken etiket üzerinde şeker içeriği ve türü okunmalı ve tercihi ona göre yapılmalıdır (TÜBER, 2015).

BAL HANGİ BİREYLERİN TÜKETİMİNE UYGUNDUR/DEĞİLDİR?

Tamamlayıcı beslenme döneminde 1 yaşından küçük çocuklara bal önerilmemektedir. Çünkü Clostridium botulinum sporlarını içerebilmesi nedeniyle botulizm riski taşır. Süt çocuklarının mide asidi düzeyi düşük olduğundan Clostridium botulinum sporlarını yok edemez. Bir yaşından itibaren ise şeker içeren besinlerin (sofra şekeri, şekerlemeler, bal, şeker kullanılan gıdalar, şekerli ve meyveli içecekler, şekerle tatlandırılmış gazlı içecekler) tüketim miktarı ve sıklığı diş çürükleri ile ilişkili olduğundan (TÜBER, 2015) bu besinlerin tüketim miktarına ve sıklığına dikkat edilmeli, beslenme önerilerine uyulmalıdır. Yaşlı bireylere yönelik beslenme önerileri; şeker tüketiminin azaltılması konusunda serum trigliserit ve düşük dansiteli lipoprotein (LDL) kolesterol düzeylerinde artışla ilişkili olan basit şekerlerin (çay şekeri, reçel, bal) tüketimini kısıtlamayı, yerine enerjinin yanı sıra protein, vitamin-mineral ve diyet posası sağlayan kompleks karbonhidratların (tam tahıllar ve ürünleri, kurubaklagiller) tüketilmesini içermektedir (TÜBER, 2015).

Ebeveynler balı geleneksel, ulaşılabilir, doğal ve ilaçlara göre daha güvenli ve etkin olduğunu düşündükleri için çocuklarına sıklıkla kullanmaktadır. Yüksek karbonhidrat içeren balın vitamin, mineral, protein içeriği ise çocukların günlük gereksinimlerini karşılamamaktadır. Öte yandan anneler tarafından balın öksürükte, yara ve yanıklarda ve sindirim sistemisorunlarında kullanılmakta olduğu bilinmektedir. Ancak, balın öksürük dışında diğer sağlık problemlerinde tedavi etkinliğine yönelik kanıtlar yeterli değildir. Sınırlı sayıdaki çalışmaların çoğunluğunun gelişmekte olan ülkelerde yapılmış olması, balı bu ülkeler için doğal, etkili ve ucuz bir alternatif tedavi yöntemi olarak ön plana çıkarırken daha fazla sayıda araştırmaya gereksinim olduğu açıktır (Özkan, Bancar, 2015).

Bal, sağlıklı vücut ağırlığını koruyan, yeterli ve dengeli beslenen bireyler için çay şekeri ve diğer ilave şekerlerin yerine tüketimi önerilebilecek bir besindir.

Antioksidan etki

Balın antioksidatif etkisi, yapısındaki tokoferol, askorbik asit, flavonoidler ve diğer fenolikenzim bileşenleriyle (glukoz oksidaz, katalaz, peroksidaz), flavonoidler (apigenin, pinobanksin, pinosembrin, kaempferol, galangin, luteolin, hesperetin vb.) ve fenolik asitler (kafeik, ferulik, ellagik, klorogenik asit vb.) gibi polifenoller, tiamin, riboflavin, α-tokoferol, askorbik asit gibi vitaminler, salisilik asit, sülfidril grupları, karotenoid türevleri, glukoz oksidaz, katalaz, peroksidaz gibi enzimler, organik asitler (glukonik, sitrik, malik asit), Maillard reaksiyonu ürünleri ile sağlandığı bilinmektedir (Sönmez, 2004; Karadal, Yıldırım, 2012). Balın antioksidan özelliği yapısında bulunan askorbik asit, α-tokoferoller, β-karotenler gibi bileşikler yanında çok sayıda polifenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Balın içerdiği çeşitli flavonoidlerden apigenin, pinosembrin, kampferol, kuersetin, galangin, krisin, hesperitin ve fenolik asitlerden ellagik, kafeik, p-kumarik ve ferulik asitin antioksidan özelliklere sahip olduğu bilinmektedir (Ulusoy, 2012; Saba, 2013; Şahin, Şanlıer, 2018).

Antiinflamatuvar etki

İnfekte yaraların iyileşmesinde, balın antibakteriyel özelliğinin yanı sıra lenfositik ve fagositik aktivitenin bal tarafından stimüle edilmesinin de etkili olduğu bildirilmiştir. Çeşitli balların, yara iyileşmesini indükleyen TNF-α’nın makrofajlardan sekresyonunu stimüle ettiği bildirilmekte, balın yaralarda inflamasyon ve ödemi azaltma, granülasyon ve epitelizasyonu arttırma etkisinden de bahsedilmektedir (Karadal, Yıldırım, 2012). Balın yara iyileşmesindeki etkisi sadece antiinflamatuvar mekanizmayla değil, aynı zamanda antimikrobiyal (yanıklar), antioksidan (cerrahi/travmatik yanıklar), peroksit üretimi (bası ülserleri), proinflamatuvar sitokin oluşumunu indükleme (venöz ülserler), biofilm oluşumunu azaltma (diyabetik arteriyel ülserler), bakteriyel hücre döngü progresyonunu inhibe etme (gangren), pH’yı düşürme (enfekte cerrahi yaralar) ve ağrı hissini azaltma (alt ekstremite ülserleri) yoluyla da etki ettiği bilinmektedir (Şahin, Şanlıer, 2018). Balın, botanik orijinine bağlı olarak bileşimindeki ögelerin biyoaktif potansiyeli değişse de antioksidan ve antiinflamatuvar özellikleri sayesinde inflamatuvar süreçleri etkisiz hale getirebilme ve oksidatif stres ve inflamasyon düzeyi ile ilişkili kronik hastalıkların (özellikle obezite gibi) yönetiminde kullanılma durumu araştırılmaktadır (Terzoa, Mulèa, Amatoa, 2020).

Antimutajenik etki

Oral olarak alınan balın immün sistemi aktive ettiği, kanser ve metastaza karşı koruyucu özellik gösterdiği bildirilmiştir (Karadal, Yıldırım, 2012). Flavonoidler (kaempferol, kateşin, quercetin) and fenolik asitler (kafeik ve gallik asit) balın bilinen anti-kanser aktivitesi açısından en önemli bileşenleridir. Balın anti-kanser mekanizmalarında antioksidan, apoptotik, tümör nekrozis faktör inhibe edici, antiproliferatif, immünomodülatör, anti-inflamatuvar ve östrojenik etkiler yatmaktadır (Waheed, Hussain, Javed, Mushtaq, Hassan, Shariati, Heydari, 2019).

Prebiyotik etki

Balda, enerji sağlayan karbonhidratlardan glukoz ve fruktoz gibi temel monosakkaritlerin yanı sıra panoz, melezitoz, rafinoz gibi 25 farklı oligosakkarit de bulunmaktadır. Bu oligosakkaritlerin, fruktooligosakkaritler ve glukooligosakkaritlerle benzer etki göstererek intestinal bifidobakterlerin gelişimini arttırdıkları ve prebiyotik etki gösterdikleri bildirilmiştir (Karadal, Yıldırım, 2012). Balın tüple enteral beslenen kritik hastalarda diyare ve fekal mikrobiyotaya etkisini inceleyen çift-kör, randomize kontrollü, tek merkezli bir çalışmada; 32 hastaya yüksek proteinli enteral diyet verilmiş, çalışma grubunda karbonhidratın %10’u baldan sağlanmıştır. Başlangıçta ve 7. günde dışkı örneklerinde bifidobakterium ve Lactobacillus türleri analiz edilmiştir. Bal tüketen grupta, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında; 7. günde bifidobakterium DNA sıklığında önemli olmayan artış, diyarede önemli azalma görülmüştür. 36 Bal grubunun yoğun bakım ünitesinde kalma süresinde de önemli farklılık saptanan çalışmada, balın diyare insidansına ve yoğun bakımda kalma süresine olumlu etkisi olduğu sonucu bildirilmiş, daha farklı dozlarla, daha kapsamlı çalışmalar yapılması gerektiği vurgulanmıştır (Shariatpanahi, Jamshidi, Nasrollahzadeh, Amiri, Teymourian, 2018).

Diğer arı ürünleri ve sağlık üzerine etkileri

Arıcılık faaliyetleri ile bal dışında üretilen; propolis, arı sütü, arı zehri, polen ve balmumu gibi ürünler de bulunmakta olup (Mutlu, Erbaş, Tontul, 2017), bu ürünlerin aşağıda özetlenen sağlık etkileri halen araştırılmaktadır. Polen, arı sütü ve propolisin sağlığa potansiyel yararlı etkilerini koruması için soğukta saklanması önerilmektedir (Boyacıoğlu, 2012). Arı ürünleri fonksiyonel besin olarak kullanımı insanlık tarihi boyunca popüler olan ürünlerdir. Apiterapi bilimi bal arılarından elde edilen bal, çiçek tozu, bal arısı zehri, polen, propolis ve arı sütü gibi ürünleri kullanarak sağlığın korunması ve geliştirilmesini içermektedir (Şahin, 2018).

Bal ve arı ürünlerinin hastalıkların tedavisinde ve sağlığın geliştirilmesinde kullanımında kanıtlar elde etmede zorluklar bulunmaktadır. Buna ilişkin en önemli etkenler arıcılık ürünlerinde olası sağlık yararları olan biyoaktif bileşenlerin miktarı, bileşimi, sinerjist etkisinin floral kaynağa, bal tipine, arının özelliklerine, konsantrasyona bağlı olarak değişiklik göstermesidir. Ayrıca apiterapiye ilişkin çalışmaların yoğunlukla hayvan çalışmaları ve in vitro çalışmalar olduğu görülmektedir. Başka bir sınırlılık ise sağlık faydası beklenen uygun dozun belirlenmesidir. Bu alanda yapılacak çalışmalara ihtiyaç vardır. Arı ürünlerinin kullanımında alerji olasılığı da göz önünde bulundurulmalıdır (Şahin, Şanlıer, 2018).

Arı sütü (Royal Jelly, RJ) Arı sütü açık sarı renkte, jelatinimsi, yapışkan ekşi tadı olan grandüler bir salgıdır. Genç arıların (5-14 günlük) yutak altı ya da çene altından salınmaktadır. İlk üç gün bütün larvalar arı sütü ile beslenir, üç günden sonra arı sütü sadece kraliçe arıya ait bir yiyecektir ve yaşam süresini direkt etkileyen bir besindir. Öyle ki işçi arılar ortalama 45 gün yaşarken, kraliçe arı 5 yıl kadar yaşayabilir ve yaşadığı sürece günlük ortalama 2000-3000 civarında yumurta yapmaktadır. Arı sütünün özelliklerinin değişmemesi için saklama koşulları çok önemlidir. Isı ve ışığa duyarlıdır, direkt hava teması olursa oksitlenir (Fratini, Cilia, Mancini, Felicioli, 2016).

Arı sütünün içeriği bölgeye ve mevsime göre değişiklik göstermekte olup, ulusal arası kabul görmüş standartlar yoktur. Ancak Brezilya, Bulgaristan, Japonya ve İsviçre gibi bazı ülkeler ulusal standartlar belirlemiştir (Ramadan, Al-Ghamdi, 2012). Arı sütü genç işçi arıların hipofarinjial bezlerinden salgılanan genç larvalar ve yetişkin kraliçe arıyı beslemek amacıyla sekrete edilen bir arı ürünüdür (Şahin, Şanlıer, 2018). Arı sütünün yapısında; proteinler, lipitler, vitaminler, şekerler, serbest aminoasitler ve 10-hidroksi-trans-2-dekanoik asit gibi biyoaktif bileşenler bulunmaktadır (Mutlu, Erbaş, Tontul, 2017). Arı sütünün bileşimi %60-70 su, %12- 15 protein, %7-18 karbonhidrat, %3-8 yağ asitleri ve yağlar, az miktarda vitamin (B kompleks, C ve E vitaminleri), serbest amino asitler ve mineraller (bakır, çinko, demir, kalsiyum, manganez, potasyum, sodyum) şeklindedir. Şeker kompozisyonu, nem, protein ve 10-hidroksi2-dekonoik asit (10-H2DA) içeriği arı sütünün temel kalite ve özgünlük kriterleridir. Protein ve su içeriği ise arısütünün kökenini belirleyen indikatörlerdir (Wytrychowski et al., 2013). Ayrıca arı sütünde yaklaşık 185 biyolojik aktif madde tanımlanmış olup, en önemlisi protein yapısındaki royalaktindir. Diğer biyolojik aktif bileşenler; yağ asitleri, adenozin mono fosfat, asetilkolin, polifenoller, testosteron, progesteron, prolaktin, östrodiol gibi hormonlardır. Yapılan çalışmalarda arı sütünün antioksidan, nörotrofik, hipoglisemik, hipokolesterolemik, karaciğer koruyucu, hipotansif, antitümör, antibiyotik, antiinflamatuvar, immunmodulatör, antialerjik ve yaşlanma karşıtı özellikleri incelenmiştir. Arı sütü, sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin yeterli kanıt bulunmayan bir ürün olarak belirtilmektedir (Şahin, Şanlıer, 2018).

Polen

Polen, çiçekli bitkilerin erkek gameti, bal arıları ve diğer böcekler tarafından toplanan ve besin deposu olarak saklanan yüksek enerjili bir materyaldir. Arı poleni çeşitli bitkisel kaynaklardan arılar tarafından toplanan polenin nektar ve β-glikosidaz gibi hipofarenjiyal enzimlerle karışımı sonucu elde edilen üründür. Arı poleni insanlar tarafından besin desteği ya da alternatif tıp ajanı olarak kullanılmaktadır. Medikal olarak prostatiz, ülser ve bazı enfeksiyonel hastalıklarda kullanımı yaygındır (Belhadj, Harzallah, Bouamra, Khennouf, Dahamna, Ghadbane, 2014).

Arı poleninin majör bileşenleri karbonhidratlar (%13-55), ham posa (%0.3-20), proteinler (%10- 40) ve yağlardır (%1-10). Aslında arı poleni insan için gerekli olan tüm elzem amino asitleri içerdiği için tek mükemmel tam besin olarak adlandırılmaktadır (Pascoal, Rodrigues,Teixeira, Feás, Estevinho, 2014). Fenolik asitler polenin biyoaktif bileşenleridir ve polende ortalama %0.19 civarında bulunurlar. Benzoik asit, fenilasetik asit ve sinnamik asit arı poleninin başlıca fenolik bileşikleridir. Bunların türevleri olan klorojenik, gallik, kaffeik, ferulik, hidroksi sinnamik asitler de polenin antioksidan ve radikal süpürücü etkisini güçlendirir. Flavonoidler arı polenindeki en dikkat çekici fenolik bileşiklerdir. Luteolin, apigenin, krisin, kuarsetin, kaempferol, mricetin, galangin, naringenin, pinosembrin, genistein, lökoantisiyonidinler ve kateşinler arı poleninin başlıca flavonoidleridir ve polende %0.25-1.4 civarında bulunurlar. Genistein östrojen bağlayıcı etkisinden dolayı fitoöstrojen olarak kabul edilir ve arı polenine hipolipemik ve antikarsinojenik özelliklerini verir (Basa, Belay, Tilahun, Teshale, 2016). Bu flavonoidlerin antioksidan, antikarsinojen, antiinflamatuvar ve yaşlanma karşıtı özellikleri bildirilmiştir. Polenin içerdiği diğer önemli bileşenlerden biri fitosterollerdir. Fitosterollerin en önemli etkileri intestinal kolesterol emilimini inhibe ederek kan kolesterol düzeyini düşürmeleridir. Bu nedenle antiaterojenik etki göstermesi olasıdır. Polenin yapısında bulunan likopenin, beta sitosterol gibi fitokimyasallar ve birçok flavonoid ile prostat dokusunun büyümesini inhibe ettiği ve inflamasyon, ağrı ve prostat kanseri riskini azalttığı bildirilmiştir. Arı poleninin tedavide kullanımındaki temel güçlükler bileşimindeki çeşitlilik ve dolayısıyla botanik orjinine bağlı olarak değişen biyolojik aktivitesidir. Antioksidan aktivitesi gibi biyolojik parametreler ve vitamin içeriğinin standartlaştırılması önerilmektedir (Şahin, Şanlıer, 2018).

Ayrıca arı poleni bal arılarının arı ekmeğini yaptığı ham materyaldir. Çayır arıları bitkilerdeki polenleri toplar, onları çok az miktardaki tükürük salgısı ya da nektar ile karıştırır ve arka ayaklarının tibiasında bulunan polen sepetlerine koyarak kovana getirir. Toplanan polenler kovandaki arılar tarafından tükürük ile bir miktar nemlendirildikten sonra parçalanır ve peteklere yerleştirilir. Daha sonra polenlerin dış yüzeyi mum ve baldan oluşan ince bir tabaka ile kaplanır ve bu malzeme aneorobik fermentasyona uğrayarak ‘arı ekmeği’ olarak depolanmaktadır. Arı ekmeği arı kolonisinin temel protein kaynağıdır ve arı sütü yapımı için gerekli olan besinsel ve mineral malzemelerin ana kaynağıdır (Komosinska-Vassev ve ark., 2015).